Spesso mi viene posta la domanda “quale vino mi consigli da abbinare al pesce?” senza tener conto che di questa grande famiglia fanno parte specie estremamente differenti.
Dai molluschi ai crostacei, sino a giungere ai pesci veri e propri, i sapori e aromi sono molto diversi tra loro e molto dipende dal sistema di cottura utilizzato nonché dagli ingredienti previsti dalla ricetta.
Innanzitutto, cominciamo con lo smentire che con il pesce si abbina solo il vino bianco. Il panorama ittico è talmente ampio che anche con il pescato si possono abbinare egregiamente, vini rosati e vini rossi.
Oggi ci occupiamo di crostacei e frutti di mare con i quali consiglio di rimanere sull’abbinamento classico utilizzando un vino bianco oppure rosato
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Si tratta di pesci che presentano una polpa piuttosto compatta, una spiccata tendenza dolce e un’intensità gusto olfattiva più o meno complessa (molto dipende anche dal tipo di cottura utilizzata).
Nell’abbinamento con il vino, il perfetto equilibro gustativo si ottiene con vini fermi, frizzanti o spumanti freschi, eleganti dotati di un’elegante aromaticità.
Di seguito alcuni esempi:
Con gli scampi crudi caratterizzati dalla tendenza dolce e elevata succulenza, suggeriamo un Riesling giovane, un Verdicchio di Matelica, una Ribolla Gialla friulana o un Erbaluce di Caluso.
Con gli scampi al forno invece, optiamo per un vino bianco piuttosto sapido, minerale e delicatamente complesso, in grado di armonizzare gli aromi del piatto, come un Fiano d’Avellino, un Vermentino ligure, un Etna bianco oppure uno Chablis.
Se amiamo le bollicine, potremmo optare per un metodo classico sapido, minerale e delicato in grado di contrastare la tendenza dolce del crostaceo e supportare la sua elegante complessità.
Con i gamberi rossi di Mazara del Vallo l’accoppiamento migliore è quello con un vino abbastanza deciso e al contempo fine, fruttato ed elegante come uno Zibibbo secco oppure uno spumante metodo classico a base di vitigni autoctoni siciliani, come il Grillo, l’Inzolia, il Carricante e il Nerello Mascalese.
Ricci di mare
Si tratta del crudo di pesce per eccellenza del meridione. Ricordo una meravigliosa esperienza nel salento in cui ero ospite di una famiglia del luogo e ogni giorno venivo deliziata con l’aperitivo a base di ricci di mare appena pescati. Ancor oggi al solo pensiero i miei sensi si riempiono di profumo di mare, sole e succosa bontà!
L’abbinamento che suggeriamo è con un rosato da uve Negroamaro ottenuto con la tecnica del salasso, oppure un Grillo, vino bianco siciliano elegante, di buon carattere, sapido, dai freschi sapori agrumati e marini. Del Friuli Venezia Giulia, la mia regione natìa, sceglierei un Pinot Grigio o una Vitovska del Carso.
Alle Ostriche caratterizzate da spiccata sapidità e grassezza, abbiniamo il classico Muscadet dal carattere armonico e delicatamente fruttato, uno Chablis di lungo affinamento con buona complessità aromatica oppure un tedesco Riesling Auslese.
Chi ama gli spumanti può optare per un blanc de blanc metodo classico giovane, per le sue caratteristiche di eleganza e pulizia.
Ed ora non vi resta che provare, buon appetito!
Maria Teresa Gasparet