Per poter apprezzare il vino nel miglior modo possibile è molto importante la scelta del calice sia che si tratti di degustazione tecnica, sia che si tratti di un aperitivo o cena.
Il calice infatti non è solo il recipiente necessario per assaggiare il vino, ma è un oggetto bello ed elegante che illumina e decora la tavola.
Le origini del calice risalgono a 4000 a nni fa quando nel medio oriente si usavano perle di vetro opaco o colorato. Prima ancora i recipienti erano di corni bovini o conchiglie.
Oggi i materiali più utilizzati sono il vetro e il cristallo.
La differenza è data dalla presenza nel cristallo di OSSIDO DI PIOMBO che aumenta l’intensità del vetro e ne incrementa l’indice di rifrazione avvicinando le sue proprietà ottiche a quelle del diamante.
La luce viene rifratta in modo tale da essere più brillante e luminosa.
La degustazione tecnica richiede che forme e dimensioni siano uniformi per assaggiare le varie tipologie di vino
Oggi il calice da degustazione ufficialmente riconosciuto a livello internazionale e certificato ISO (International Standard Organisation) è spesso sostituito da un calice più ampio che favorisce l’osservazione e l’ossigenazione del vino.
Per quanto riguarda invece i calici da utilizzare nelle nostre cene ogni vino deve essere servito nel calice che meglio esalta le sue caratteristiche.
Un vino giovane e delicato con profumi piuttosto delicati sia esso bianco o rosso, necessita di un bicchiere non molto ampio per evitare la dispersione del bouquet olfattivo.
Se invece il vino bianco è più profumato e strutturato il calice può essere più ampio così come per i vini rossi.
Quando ci troviamo di fronte ad un vino rosso molto affinato e strutturato, il calice sarà decisamente più grande e con un’apertura ampia.
Per quanto riguarda i vini spumanti molti usano la flûte che con la sua forma stretta e lunga permette di osservare il perlage. Spesso soprattutto per gli spumanti metodo classico si preferisce un calice più ampio.
I vini dolci come Moscato d’Asti e il Brachetto d’Acqui per il loro carattere esuberante vengono serviti nella coppa che un tempo veniva utilizzata anche per gli champagne. (Inizialmente gli champagne erano dolci).
LINEE GUIDA
Il calice per i vini bianchi giovani e freschi ha la caratteristica di avere l’apertura che tende ad allargarsi rispetto al corpo. In tal modo il vino interesserà in primo luogo la punta della lingua in cui si avverte soprattutto la dolcezza e l’acidità. Inoltre la forma del calice permette di concentrare i profumi verso il naso favorendone la percezione degli aromi delicati e fruttati dei vini giovani (A)
Vini Bianchi Corposi e Maturi
Necessitano di un calice più ampio che indirizza il vino nelle aree laterali e posteriori della lingua e solo in una fase successiva il liquido raggiunge la punta della lingua che permetterà la percezione della morbidezza (B)
Vini Rossi giovani
Possiamo usare lo stesso calice previsto per i vini bianchi corposi e maturi.
Anche in questo caso necessitano di un calice abbastanza ampio che indirizza il vino nelle aree laterali e posteriori della lingua e solo in una fase successiva il liquido raggiunge la punta della lingua che permetterà la percezione della morbidezza (B)
Vini Rossi di buona struttura
Il calice sarà più ampio, quindi più alto e con una maggiore apertura che consentirà di avvertire maggiormente gli aromi complessi ottenuti dalla maturazione del vino (C)
Vini Rossi strutturati e molto maturi
Il calice sarà molto ampio per consentire l’ossigenazione di vini affinati a lungo in bottiglia.
L’apertura è dritta in modo da dirigere il vino nella parte posteriore della bocca (D)
Vini Rossi strutturati e molto maturi
Il calice sarà molto ampio con un’apertura svasata che dirige il vino verso la punta della lingua, più sensibile alla dolcezza.
Da prediligere per quei vini che con il tempo esaltano la componente acida come il pinot noir e il nebbiolo (E)
Vini dolci e passiti
Il calice sarà di piccole dimensioni con la parte cetrale ampia e apertura stretta in modo da agevolare lo sviluppo degli aromi e dei profumi.
L’apertura dritta dirige il vino nella parte posteriore della cavità orale al fine di non esaltare eccessivamente la caratteristica di dolcezza (F)
Vini liquorosi
Il calice è più alto in modo da sviluppare maggiormente i profumi. L’apertura svasata è indicata soprattutto per la versione secca perché il liquido dirigendosi verso la punta della lingua fa avvertire maggiormente la dolcezza (G)
Spumanti metodo charmat
La flûte è il calice adatto agli spumanti metodo charmat dai sentori freschi. La forma stretta e lunga agevola il perlage (H)
Spumanti metodo classico giovani
La flûte è più panciuta con chiusura stretta. Ciò permette l’ossigenazione del vino e lo sviluppo degli aromi e profumi (I)
Spumanti metodo classico millesimati o pas dosée
Per la struttura e per il complesso bouquet, è preferibile un calice ampio come quello usato per i vini bianchi corposi e maturi (B)
Spumanti da vitigni aromatici
La coppa è il calice adatto agli spumanti aromatici per la carica aromatica che possiedono.
L’apertura dritta farà convogliare il vino sulla punta della lingua esaltandone la dolcezza (L)
Attenzione: il calice va impugnato sempre dallo stelo al fine di evitare di surriscaldare il vino.
Maria Teresa Gasparet
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