Il travaso è una pratica enologica di cantina che si attua per stabilizzare il vino dal punto di vista chimico e biologico e per consentire il suo “sano” invecchiamento.
Consiste nel trasferire il vino da un contenitore all’altro per separarlo dai depositi che si formano dopo la fermentazione e che si depositano sul fondo dei recipienti.
Queste sostanze solide che prendono il nome di fecce, sono composte dalle cellule dei lieviti, dai residui delle uve (buccia, polpa e vinaccioli) dai sali come il bitartrato di potassi e per i vini rossi dalle sostanze coloranti e dai polifenoli.
Le fecce contengono microrganismi che avviano delle reazioni chimiche capaci di causare alterazioni e difetti al vino e in assenza di ossigeno potrebbero sviluppare aromi e sapori sgradevoli, il così detto “odore di ridotto” riconoscibile per esempio da sentori di chiuso, di uova marce, di aglio.
Inoltre le fecce se vengono rimesse in sospensione causano intorbidamenti al vino.
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Se consideriamo che uno dei nemici del vino è l’eccesso di ossidazione, va da sé che la pratica del travaso così come tutte le operazioni necessarie a produrre un vino, dipendono dalla maestria del vignaiolo (agronomo e enologo) che in base alla sua esperienza e conoscenza opererà nel migliore dei modi.
Tornando alla pratica del travaso, può avvenire in due modalità:
all’aria: il vino viene travasato in un contenitore aperto (esposto all’atmosfera) e trasferito immediatamente in un altro serbatoio (chiuso).
Questa migrazione permetterà al vino di ossigenarsi eliminando le sensazioni olfattive spiacevoli presenti nel vino stesso.
in maniera protetta: al riparo dall’aria.
In questo caso il vino viene trasferito da un contenitore all’altro attraverso un tubo per caduta oppure con l’utilizzo di una pompa enologica.
Per ovviare alla diminuzione di volume che avviene in seguito ai travasi, si deve procedere a colmare in maniera adeguata il recipiente di destinazione.
Quante volte bisogna travasare?
La quantità di travasi varia in base al tipo di vino e dal ciclo di maturazione.
Generalmente nell’arco del primo anno si effettuano tre/ quattro travasi.
Il primo si pratica in autunno al momento dell’abbassamento delle temperature in seguito al quale i tartrati e le sostanze solide precipitano.
Il secondo travaso si avvia all’inizio della primavera marzo/aprile, prima del rialzo termico che riattiva i lieviti e i batteri.
A questo punto i vini bianchi, possono essere imbottigliati, invece i vini rossi e i vini bianchi riservati al lungo affinamento, potrebbe risultare necessario un ulteriore travaso tra giugno, luglio e comunque appena prima del caldo estivo che potrebbe favorire nuove fermentazioni
Negli anni successivi il numero travasi dipenderà dall’andamento evolutivo del vino.
Resta inteso che i contenitori nei quali il vino viene travasato devono essere perfettamente puliti e inodori.
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