Consistenza, texture, struttura, sono termini che vengono utilizzati nella descrizione del vino ma qual’è il loro significato?
Dal punto di vista chimico la struttura o corpo del vino è data dall’ estratto secco cioè da tutte quelle sostanze non volatili che rimangono nel vino formando la sua “ossatura” o struttura portante.
Il vino oltre che dall’acqua (75-85% ) è composto da altre sostanze che ne determinano la consistenza e più precisamente l’alcol che generalmente va dall’11 al 15%, i polialcoli (come la glicerina con il suo effetto di morbidezza) , gli acidi, i tannini e i polifenoli.
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Già osservando il vino nel calice possiamo farci un’idea della sua consistenza . In fase di rotazione del calice tanto più lento è il movimento e più visibili e lenti sono gli archetti che si creano, tanto più il vino è consistente/strutturato.
Ma come nasce la consistenza?
È determinata da una serie di fattori tra i quali il terroir , il vitigno, il livello di maturazione dell’uva nel momento della vendemmia e ovviamente dalle tecniche enologiche utilizzate.
Per esempio un contatto prolungato vino-bucce comporta una maggiore struttura nel vino.
Altre tecniche che comportano un aumento della consistenza sono la fermentazione di grappoli interi non diraspati, la pratica del batonnage delle fecce nobili, la movimentazione delle bucce durante la fermentazione o ancora l’utilizzo di botti nuove di legno.
In conclusione, quando avete in mano un calice di vino fate attenzione al suo movimento all’interno del bicchiere e agli archetti che si formano (quantità e velocità di discesa), riceverete l’informazione necessaria per valutare la sua “consistenza” o “struttura”.
Maria Teresa Gasparet 7 Agosto 2020