Le lenticchie sono considerate fin dai tempi degli antichi Romani sinonimo di prosperità e fortuna (soprattutto per la loro somiglianza con le monete), ed è tradizione prepararle per la cena di capodanno accompagnate al cotechino ma anche allo zampone o alla bondiola.
Quest’ultima detta anche Saùc nel pordenonese (dal nome locale del Monte Cavallo simbolo della provincia di Pordenone), è un insaccato simile al cotechino al quale vengono aggiunti muscoli e lingua tagliati o macinati grossolanamente e messi in fusione in vino rosso.
La particolare lavorazione rende l’insaccato unico nel genere dei prodotti che vanno cotti bolliti, tant’è che è riconosciuto nell’elenco del cibario Regionale del FVG come uno dei prodotti da tutelare.
Quale vino abbinare a questi piatti?
Cotechino, Zampone e Saùc sprigionano al palato una evidente percezione di untuosità e grassezza accompagnata da una speziatura più o meno delicata.
Necessitiamo dunque di un vino in grado di sgrassare il palato, con buona acidità, poca alcolicità e al tempo stesso, una struttura in grado di supportare la persistenza gustativa degli insaccati.
Ci dovremo quindi orientare su vini rossi giovani anche frizzanti, dotati di profumi e aromi fruttati e vinosi e di una buona dose di freschezza.
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Sicuramente un ottimo abbinamento territoriale con lo zampone è costituito dal Lambrusco di Sorbara e dal Gutturnio.
Con il cotechino e spostandoci di zona possiamo optare anche per una Barbera d’Alba, una Schiava dell’Alto Adige, un Raboso frizzante del Veneto .
Infine per un abbinamento territoriale con il Saùc possiamo scegliere un Cabernet Franc giovane dai freschi sentori erbacei, un Refosco dal Peduncolo Rosso fresco, fruttato, dal tannino sgrassante o un Tazzelenghe in friulano tace-lenghe che significa “taglia lingua”, appellativo pienamente azzeccato per il suo tannino e acidità piuttosto marcati.
Per chi invece predilige gli spumanti, si può scegliere un rosè metodo classico in cui la forza delle bollicine e la corposità del vitigno a bacca rossa (sia esso Pinot Noir, Nerello, Mascalese, Nebbiolo, ecc) riescono a tener testa alla struttura del piatto e nello stesso tempo a sgrassare il palato.
Buon appetito!
Maria Teresa Gasparet, 29 Dicembre 2020