Il Çuç di Mont (formaggio di Malga) presidio Slow Food dal 2017, è un formaggio vaccino d’alpeggio ottenuto nei mesi estivi nelle alte cime della Carnia, Val Canale, Canal del Ferro e in tutta l’area delle Dolomiti Friulane, fino alla zona montana del Livenza.
Documenti del patriarcato di Aquileia testimoniano che in queste zone la transumanza estiva dal fondovalle ai pascoli d’alta quota si praticava già dall’anno 1000 così come la produzione del “formadi di mont” detto “çuç”.
Si tratta di un formaggio a latte crudo, grasso e ricco di proteine con occhiatura non uniforme, pasta dal colore giallo paglierino carico che tende ad intensificarsi con la stagionatura e gusto saporito che riporta ai profumi dei pascoli.
Le malghe che lo producono e che si sono prodigate per la salvaguardia dell’autenticità imponendosi un disciplinare molto rigido, rispettoso delle tradizioni e della naturalità del prodotto, sono tre:
Malga Costa Cervera (1131 mt), Polcenigo (PN)
Pietro Gortani (1538 mt), Ovaro (UD)
Luca Petris (1765 mt) Ovaro (UD)
Qualche giorno fa insieme alla condotta Slow Food del Pordenonese ho avuto il piacere di visitare la malga Losa dove la famiglia Petris opera “da sempre”.
Arrivati in malga attorniati da un paesaggio da favola, Luca il giovane casaro ci ha raccontato le giornate in malga illustrandoci le tecniche di lavorazione del formaggio e facendoci degustare il Çuç di Mont di varie stagionature.
Con la passione del malgaro ci ha spiegato che il tempo in malga è scandito dai ritmi degli animali: la munta alle 5 e alle 17 di ciascun giorno, il pascolo, l’apertura e la chiusura della stalla e il lavoro in latteria.
A proposito di stalla Luca ci ha raccontato una curiosità: le mucche al rientro dal pascolo vanno a riposare sempre nello stesso spazio perché come succede a noi umani, tra vicine si instaura un rapporto di conoscenza che rende più immediato e “rilassante” il riposo!
Il processo di lavorazione del Çuç di Mont
La lavorazione prevede di miscelare nella caldaia il latte della sera prima (crudo e parzialmente scremato) insieme a quello appena munto.
Quando la temperatura raggiunge i 32° – 36°C, si aggiunge il caglio di vitello e dopo circa una mezz’ora (il tempo viene deciso dal casaro) si rompe la cagliata in grani piccoli come chicchi di riso con un apposito attrezzo chiamato lira.
Quindi si porta il tutto a 44°- 47°C per circa 30 minuti.
Dopo un periodo di riposo nella caldaia la cagliata viene estratta manualmente con l’aiuto di teli di lino, e sistemata in apposite fascere.
Le forme di formaggio così ottenute vengono fatte spurgare sotto il peso di un apposito disco di pressatura.
Le forme pressate e rivoltate più volte, alla sera vengono immerse nella salamoia dove rimangono per 24 ore.
A questo punto le forme vengono sistemate su assi di legno dove inizia la stagionatura durante la quale vengono pulite e girate giornalmente.
Il periodo di invecchiamento minimo è di 45 giorni ma il Çuç di Mont raggiunge le sue caratteristiche organolettiche migliori dopo un anno.
Il Çuç di Mont si può trovare anche con l’aggiunta di una piccola percentuale di latte caprino.
Oltre al formaggio in malga Losa viene prodotta la ricotta fresca o affumicata nell’apposita area destinata all’affumicatura con legni di faggio e il burro ottenuto dal primo fiore di panna.
Caratteristiche organolettiche
Il prodotto fresco (circa 45 giorni di stagionatura) presenta sentori di latte fresco e delicate note di erbe alpine.
Con la maturazione i profumi e gli aromi diventano più complessi di sentori di erbe di montagna, fieno, lieve tostatura e piacevolissime note animali.
Quale vino abbinare?
Considerando il sapore intenso e la lunga persistenza, opterei per un vino rosso.
per il formaggio fresco sceglierei un Merlot o un Cabernet giovani, non troppo tannici né strutturati per non sopraffare il gusto delicato del formaggio.
per il formaggio di media stagionatura abbinerei un Refosco dal Peduncolo Rosso o un Terrano dal carattere più deciso.
per il Çuç di Mont stagionato suggerisco uno Schioppettino di Prepotto o un Pignolo entrambi da lungo affinamento con robusta struttura e persistenza
Se invece vogliamo abbinare un vino bianco, propongo un orange wine ricco di aromi e persistenza. Ottima una ribolla gialla per il fresco, un friulano per il semi stagionato e un pinot grigio per lo stagionato.
Maria Teresa Gasparet 9 Agosto 2020