Sontuosi, corposi, concentrati, dolci, ampi negli aromi e nei sapori, gli Eiswein, Ice Wine o “Vini di Ghiaccio” offrono un’esperienza sensoriale incomparabile.
Normalmente ciò che attrae dei vini dolci è la loro complessità organolettica, quel magnifico concentrato di aromi e di sapori che vanno oltre alla dolcezza in sé e che rappresenta il risultato di ciò che si ottiene dalla concentrazione delle sostanze contenute nell’acino dell’uva.
Tale concentrazione si può ottenere dalla surmaturazione delle uve, in tal caso si otterrà un aumento degli zuccheri, uno sviluppo degli aromi maturi degli acini e una diminuzione dell’acidità, dall’appassimento delle uve nei graticci o in pianta, in questo caso avverrà una naturale perdita d’acqua degli acini e conseguente concentrazione del succo, oppure dalla formazione laddove l’ambiente pedoclimatico lo permetta, della Botrytis Cinerea ossia della Muffa Nobile che penetrando negli acini in cerca di nutrimento, favorisce la perdita d’acqua concentrandone il succo e conferendo particolari caratteristiche organolettiche..
Un altro sistema per concentrare il succo dell’uva è quello di congelare l’acqua che si trova negli acini e procedere subito con la pigiatura. Questo è il metodo utilizzato per gli Eiswein tedeschi e austriaci e degli Ice Wine canadesi.
Va da sé che ciò che rende possibile la creazione di questa tipologia di vini sono le condizioni climatiche, cioè le basse temperature invernali che consentono la raccolta dei chicchi d’uva congelati direttamente dalla pianta.
La congelazione dei grappoli può avvenire anche in maniera artificliale mediante la crioestrazione ma in tal caso i vini non rientrano nella famiglia degli EISWIN
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Produrre un “Vino di Ghiaccio” è un’operazione molto complessa e rischiosa. Durante il periodo di attesa delle gelate invernali l’uva potrebbe infatti subire dei danni per esempio potrebbe essere attaccata dalle muffe, dagli uccelli, insetti e malattie.
Per proteggere gli acini dagli attacchi degli animali, le piante vengono avvolte da reti di platica che permettono la traspirazione.
Le uve che più si prestano alla produzione degli Eiswein sono quelle a bacca bianca. In Germania si utilizza soprattutto il Riesling mentre in Ontario (Canada) si utilizza il Vidal (un incrocio tra Ugni Blanc e Rayon d’Or)
Anche in Italia si producono i “Vini di Ghiaccio” anche se in quantità minima a causa delle temperature miti. Le regioni che lo producono sono il Trentino Alto Adige, la Valle d’Aosta e il Piemonte nella zona delle Langhe
Come si produce un EISWEIN?
Alla vendemmia che deve avvenire nel più breve tempo possibile normalmente nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino, le uve vengono pigiate prima del loro scongelamento in locali di vinificazione altrettanto freddi.
In tal modo si estrae il succo composto da zuccheri, acidi e sostanze polifenoliche che non hanno ghiacciato, ma non viene asportata l’acqua che risulta essere congelata in cristalli di ghiaccio.
Il mosto che se ne ottiene è ricco di zuccheri (tra 180 e 320 grammi/litro) e di acidi ma scarso di acqua e ciò rende la fase di fermentazione molto lenta (può durare alcuni mesi).
Si può intuire che le rese per produrre gli EISWIN sono estremamente basse; per produrre 375cl di vino occorrono circa 3 / 4 kg d’uva)
Come sono nati i “Vini di Ghiaccio”?
Le origini degli Eiswein sono piuttosto incerte.
Alcuni sostengono che il metodo di produzione sia nato casualmente in Franconia nel 1794 in seguito ad una improvvisa gelata che provocò il congelamento delle uve. Al fine di salvare il raccolto i vignaioli decisero di pigiare le uve ottenendo un mosto estremamente concentrato.
Altri affermano che nel 1829 nella regione di Rheinhessen a causa di un inverno particolarmente rigido le uve danneggiate dalle gelate vennero utilizzate per l’alimentazione del bestiame e in quell’occasione i contadini notarono che il succo era particolarmente dolce.
Provarono a pigiare le uve “congelate” ottenendo un vino dolce e squisito. L’attuale tecnica di produzione degli Eiswein è stata affinata verso la fine del 1960 quando il dott. Hans Georg Ambrosi, l’uomo riconosciuto come il “padre dell’Eiswin iniziò i suoi esperimenti su questo vino mentre si trovava in Sudafrica .
In Germania però le condizioni climatiche non permettono di produrre il vino tutti gli anni cosa che invece accade in Canada dove il vino prende il nome di Ice Wine.
Fu Walter Hainle, un tedesco emigrato in Canada a creare il primo Vino di Ghiaccio in Canada nel 1973.
Le condizioni climatiche invernali costanti, permettono di produrre questo vino tutti gli anni.
Caratteristiche organolettiche
I vini di ghiaccio presentano un colore giallo dorato intenso e ottima consistenza.
Al naso sprigionano eleganti profumi di frutta fresca, esotica, candita e miele.
I vini di Ghiaccio sono dolci, mai stucchevoli, con una acidità medio-alta che bilancia la dolcezza e tenore alcolico piuttosto basso.
Ottimi vini da dessert si abbinano molto bene a formaggi stagionati o erborinati.
Si tratta di vere perle di delicatezza, bontà ed emozione da provare assolutamente!
Maria Teresa Gasparet 7 gennaio 2020