La fermentazione malolattica è un evento successivo alla fermentazione alcolica che avviene nel contesto dell’affinamento/maturazione del vino, e può seguire sia la vinificazione in bianco che quella in rosso.
Può avvenire spontaneamente in primavera in corrispondenza di un rialzo termico o può essere indotta.
Perché la fermentazione malolattica abbia inizio sono necessarie le seguenti condizioni:
• vini non eccessivamente acidi;
• bassa concentrazione di anidride solforosa;
• alcol etilico inferiore a 15%;
• temperatura tra i 18° e i 20°.
L’impatto principale della fermentazione malolattica dal punto di vista organolettico è quello di:
• ridurre l’acidità (l’acido lattico è più debole del malico)
• affievolire i toni erbacei
• conferire maggiore equilibrio, persistenza corpo e profumi più fini.
• accentuare le sfumature di noce, vaniglia, spezie, cuoio e tostature.
Maria Teresa Gasparet, 29 settembre 2021
La nostra sommelier Maria Teresa Gasparet ci racconta la fermentazione malolattica 🔻