La formica culona del nome scientifico Atta Laevigata è tipica del Nuovo Mondo e rappresenta una delle quindici specie di formiche chiamate “tagliafoglie”.
È così chiamata perché costruisce il suo nido con foglie sminuzzate attraverso la masticazione, sulle quali nascono i funghi di cui si nutre.
Localmente prende il nome “hulona” a causa dell’aspetto prominente del suo addome.
Da sempre questo insetto rappresenta fonte di nutrimento delle comunità indigene della regione di Santander (i Guane) e dell’Amazzonia.
Le formiche non possono essere allevate. Ogni anno nella foresta pluviale e nella savana amazzonica durante la stagione delle piogge (Aprile – Giugno), dalla bocca dei pozzi di formicaio escono migliaia di formiche che vengono intrappolate dai contadini in sacche, vasi, brocche e quelle vergini che sono le uniche commestibili, vengono vendute al mercato.
Perché in questo periodo?
Aprile è il mese delle piogge torrenziali ed è l’arco di tempo che le formiche utilizzano per la riproduzione e migrazione.
I formicai vengono allagati, le formiche escono per asciugarsi, pulire e trovare scorte di cibo ed è in questo particolare momento che vengono raccolte.
La selezione delle formiche culone non è cosa semplice e richiede “maestria”.
Infatti è contrastata dalle formiche soldato e dalle formiche operaie che con le loro possenti mandibole, feriscono i raccoglitori!
Come si consumano le hormigas hulonas?
Le formiche una volta estratte le zampe e le ali, possono essere salate e fritte, oppure possono essere utilizzate per creare l’ommai o ajì negro una speciale salsa molto piccante. L’ommai si produce soprattutto a maggio, quando il raccolto di formiche è più abbondante ed è un tradizionale dono di nozze perché ritenuto afrodisiaco.
Come si prepara l’ommai?
Si tolgono le ali e le zampe delle formiche, si effettua una salamoia e tostatura in padelle di ceramica, si procede con la cottura nel succo di manioca fresca (Manihot esculenta) ed infine si aggiungono alcune spezie, tra le quali il pepe dolce e il peperoncino piccante.
La formica culona è un insetto dell’importante valore nutrizionale, ricco di proteine e povero di grassi che da 500 anni fa parte della gastronomia colombiana.
Un tempo in Colombia le formiche culone rappresentavano per la popolazione locale una importante fonte proteica a basso costo ma oggigiorno sono diventate un cibo prelibato e molto costoso (il caviale locale).
A che cosa abbinare le hormigas hulonas?
Nel perCORSO di avvicinamento al Rum tenuto nel mese di novembre da Sorsi e Percorsi, abbiamo avuto il piacere di apprezzare l’abbinamento delle Hormigas Hulonas fritte, con quattro tipologie di distillato e a parere unanime, l’accostamento migliore risulta essere quello con un rum secco, asciutto, speziato e di lunga persistenza.
Maria Teresa Gasparet, 14 novembre 2021