Con il termine bâtonnage in enologia si intende l’operazione di rimescolamento del vino all’interno dei recipienti che contengono il vino.
Questa pratica si effettua utilizzando un attrezzo o un bastone (bâton in francese, da cui il nome) il cui movimento permette di agitare il vino e fare risalire le fecce nobili presenti sul fondo del contenitore permettendo un rilascio uniforme e consistente dei polisaccaridi.
Lo scopo del bâtonnage è quello di favorire l’autolisi dei lieviti che cedono al vino le mannoproteine parietali, aumentando la sensazione di struttura (corpo) del vino e conferire maggiore complessità gusto-olfattiva.
Maria Teresa Gasparet