Il Panettone è il dolce natalizio per eccellenza la cui nascita ruota attorno a tre differenti leggende.
La prima narra che sia stato inventato da un falconiere di Ludovico il Moro di nome Ughetto divenuto garzone nella bottega del pane di Toni, padre della sua fidanzata Adalgisa.
Pensando a come aiutare il futuro suocero, decise di migliorare il pane aggiungendo burro e zucchero e riscosse un grande successo al punto che durante una seconda preparazione Ughetto aggiunse all’impasto anche pezzetti di cedro candito e uova e la nuova ricetta riscosse ancora più successo, tanto che tutto il borgo si mise in coda fuori dalla porta del fornaio per assaggiare il “pangrande” o il “pan del Toni” (da cui la parola panettone).
Toni divenne ricco e i genitori di Adalgisa acconsentirono al matrimonio tra i due giovani.
La seconda leggenda invece ha come protagonista Toni un servo dodicenne della corte di Ludovico il Moro che durante un sontuoso banchetto di Natale si addormentò e il dolce previsto per la cena bruciò diventando immangiabile.
Il giovane sguattero, impaurito per la reazione del capo cuoco e dei commensali desiderosi del dolce si ricorda di aver utilizzato gli avanzi dell’impasto delle ciambelle integrandole con uova, burro, canditi e uvetta.
Decide così di proporre il dolce al capo cuoco che seppur dubbioso decide di provare l’insolita ricetta e rimase sorpreso dal profumo e dalla forma a cupola del dolce che decide di servirlo ai commensali.
Tutti gli invitati rimangono estasiati dal dolce al punto che il Duca si complimenta con il capo cuoco il quale, però, non rivela che a prepararlo è stato lo sguatteroToni.
Ma le bugie, si sa, hanno le gambe corte e nel giro di poco tempo a Milano si diffonde la notizia che il dolce servito al Duca era stato fatto da Toni da qui il nome in dialetto meneghino “el pan de Toni” .
La terza leggenda ha per protagonista suor Ughetta che vivendo in un convento molto povero, decise a Natale di fare un dolce per le consorelle aggiungendo all’impasto del pane i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del convento: zucchero, uova, burro e uvette.
Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le consorelle apprezzarono il dolce e a Milano, il passaparola fu talmente veloce che i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale.
Quale sia la verità, rimane il fatto che il panettone è uno dei dolci lievitati più famosi al mondo e accompagna i pasti natalizi di tutti noi.
Oggigiorno viene prodotto anche al di fuori della sua zona d’origine e segue un disciplinare ben preciso che cita:
“La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.”
Gli ingredienti previsti sono:
farina di frumento;
zucchero;
uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;
uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;
lievito naturale costituito da pasta acida;
sale
Possono essere aggiunti latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri e lieviti. Inoltre, a discrezione del produttore, possono essere aggiunte glasse, copertura, frutta e altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro e purché il prodotto finito contenga almeno il cinquanta per cento dell’impasto base.
Quale vino abbinare al Panettone?
Innanzitutto diciamo che le principali caratteristiche organolettiche del panettone sono la delicata dolcezza e grassezza, la particolare aromaticità e la succulenza indotta ben definita. Si tratta quindi di un dolce abbastanza strutturato e di media persistenza.
Con il panettone tradizionale si abbina alla perfezione l’ Asti Spumante, il Moscato d’Asti e il Colli Euganei Fior d’Arancio spumante
Si tratta di vini che presentano una delicata aromaticità e dolcezza capaci di esaltare le caratteristiche del Panettone, con un’effervescenza in grado di pulire il palato dalla grassezza.
Chi non ama i vini dolci può optare per uno spumante metodo classico demi-sec o uno Champagne demi-sec leggermente dolci, sapidi con profumi delicati di frutta, di noci e miele.
Gli appassionati di distillati possono scegliere una grappa friulana affinata in barrique come l’ Antica Cuvée® Riserva 5 Years delle Distillerie Nonino.
Vellutata e persistente, richiama i sentori di spezie, brioche, pasticceria, tipici del Panettone
Con i panettoni farciti gli abbinamenti possono prevedere altri vini in base alle varie farciture e ingredienti.
Per esempio con un Panettone al cioccolato si può abbinare un Recioto della Valpolicella, un Sangue di Giuda, una Lacrima di Morro d’Alba, un Primitivo passito.
Si può optare per un vino fortificato come lo Sherry Pedro Ximenez dai profumi di frutta secca e caramellata, albicocca, datteri, note speziate e sottofondo affumicato oppure il Porto dalle complesse ed eleganti note floreali, speziate e di frutta secca.
Per chi ama i distillati trovo ottimo l’abbinamento con il cognac, armagnac o rhum. Distillati che presentano un buon residuo zuccherino e che grazie all’affinamento in legno, richiamano i sentori di cioccolato fondente.
Oppure si può scegliere una grappa affinata in botti ex distillato come la grappa Riserva 24 years delle distillerie Nonino invecchiata nelle piccole botti dove ha precedentemente affinato il vino sherry.
Gli intensi profumi fruttati e speziati si fondono alla perfezione con le note del panettone al cioccolato.
Con il Panettone al pistacchio, abbinerei una Malvasia delle Lipari passita o uno Zibibbo o un’acquavite di malvasia.
Con il Panettone ai frutti di bosco invece suggerisco un’acquavite di lamponi o di ciliegie
Insomma per ciascun panettone tenendo conto del corretto abbinamento, possiamo scegliere il vino o il distillato che più soddisfa le nostre papille gustative!