Presidio Slowfood dal 2006, il Pestàt è un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia e più precisamente del piccolo borgo di Fagagna entrato a far parte dei Borghi più belli d’Italia.
Si tratta di un impasto di lardo macinato, erbe aromatiche e spezie, che viene racchiuso in un budello di maiale o conservato in barattoli di vetro.
Nacque dal tentativo di conservare il sapore degli aromi e delle verdure durante il periodo invernale inserendole nel lardo di suino. Gli ottimi risultati spinsero le famiglie a continuare la sua produzione e attualmente i macellai che continuano la sua produzione sono veramente pochi.
Il lardo utilizzato per la produzione del pestàt, deriva da maiali allevati allo stato semibrado con un’alimentazione naturale e provengono da piccoli allevamenti locali. Una volta macinato viene miscelato con un trito di carote, sedano, cipolla e una miscela di salvia, rosmarino, porro, aglio e prezzemolo, quindi sale e pepe, cannella e pimento.
L’impasto così ottenuto viene insaccato in un budello naturale e viene posto a stagionare per un periodo che oscilla dai 30 giorni a un anno, in cantine umide e fresche.
Il pestàt può essere consumato anche dopo poche settimane dalla produzione; in tal caso viene conservato in barattoli di vetro sott’olio.
Può essere utilizzato come condimento, come base per molti piatti ( risotti, zuppe, minestroni, carni) facendolo sciogliere in una padella come fosse un preparato per soffritto.
Esiste anche una una variante rossa di pestàt, meno tradizionale di quella classica, che prevede l’aggiunta di pomodoro nell’impasto con il lardo e quindi si abbina benissimo ai sughi per la pasta o ai preparati per bruschette.
Abbinamento consigliato: ottimo accompagnato ad uno spumante Metodo Classico di struttura, in grado di reggere la persistenza e l’aromaticità del gusto e di contrastare la grassezza del lardo.
Maria Teresa Gasparet 9 Maggio 2020