Il legno è il materiale usato fin dall’antichità per l’affinamento (èlevage) del vino ed ha lo scopo di accrescere la qualità del vino, di farlo maturare, stabilizzare e perfezionare dal punto di vista sensoriale.
Con l’affinamento in legno infatti, il vino riesce a raggiungere il perfetto equilibrio gustativo e la massima complessità olfattiva, mantenendo integri il colore e la purezza odorosa.
Perché avviene ciò?
Essendo un materiale poroso il legno permette uno scambio d’ossigeno in grado di far evolvere il vino incidendo sulle sue caratteristiche organolettiche.
I vini però per poter essere affinati in legno in maniera positiva, devono presentare determinate caratteristiche quali un elevato grado alcolico, un’alta acidità e un corredo polifenolico importante.
Il risultato finale dipenderà da diversi fattori quali:
il TEMPO di permanenza in legno, che al di là delle regole dettate dai disciplinari può variare da alcuni mesi fino a qualche anno;
la TOSTATURA delle doghe che compongono il contenitore.
La tostatura leggera conferirà note speziate dolci (mandorle, chiodi di garofano), quella media note vanigliate, la tostatura più marcata conferirà invece note affumicate, di tabacco e di torrefazione.
la DIMENSIONE del contenitore. A tal proposito avremo:
la barrique che è una piccola botte con capacità di 225 litri (barriques bordolese) o di 228 litri (pièces di borgogna) che ha un impatto organolettico piuttosto evidente per la sua ridotta dimensione.
La quantità di vino a contatto con la superficie del legno è proporzionalmente maggiore rispetto a quella di una botte di grandi dimensioni e quindi anche l’ossigenazione e cessione di composti aromatici e polifenolici sarà più rilevante.
i tonneaux che sono dei recipienti di legno che si posizionano a metà strada tra la barrique e le botti e hanno capacità di circa 400/800 litri (in Italia i più diffusi sono quelli di 500 litri).
Nei tonneaux la proporzione vino/legno è più ridotta, con una conseguente ossigenazione più lenta. Ciò comporta un corredo aromatico e polifenolico meno incisivo.
le botti grandi con capacità variabile dai 10 ai 50 ettolitri, presentano un impatto organolettico sul vino decisamente più lieve rispetto ai due contenitori precedenti.
La minor superficie di vino a contatto con il legno, il maggiore spessore delle doghe e la lievissima tostatura se non addirittura l’assenza di tostatura, permette al vino di preservare le sue qualità originali.
Il vino quindi potrà affinare in questi contenitori anche per lunghi periodi mantenendo le sue caratteristiche di tipicità.
Le botti grandi possono inoltre essere riutilizzate per decenni.
i caratelli che sono dei piccoli vasi vinari in legno un tempo utilizzati per il trasporto del vino sui carri, hanno una capacità che varia tra i 25 e i 50 litri e tradizionalmente erano realizzati con legno di castagno o di rovere.
Sono ancora oggi molto utilizzati nella produzione del Vin Santo toscano dove il vino può affinare per lunghissimi periodi (si arriva addirittura ai 20/25 anni) e nella produzione dell’aceto balsamico di Modena.
Importante è anche l’ETÀ dei contenitori (se nuovi o usati); quelli nuovi rilasciano una quantità maggiore di molecole odorose e il TIPO di LEGNO utilizzato che conferirà sensazioni organolettiche differenti.
I legni più utilizzati sono il rovere, i più pregiati sono quelli di Allier, Nerves, Limousin, Volgi e della Valle della Loira (foreste francesi)
A seguire il rovere di Slavonia, Croazia orientale, e Pennsylvania e Minnesota (Stati Uniti).
Ciascuna tipologia di rovere presenta molecole odorose differenti, e gli esperti degustatori sono in grado di definire all’olfatto, la provenienza del legno.
Il rovere francese per esempio conferisce al vino note boisè di chiodi di garofano e vaniglia grazie alle sue componenti di eugenolo e vanillina. Il rovere americano dona al vino note di noce di cocco per la presenza di whiskylattoni.
Oltre al rovere per l’affinamento del vino vengono utilizzati anche legno di acacia, di ciliegio, di frassino, di castagno.
Da tutto ciò si evince che anche la scelta del tipo di contenitore da utilizzare per l’affinamento, è una scelta del vignaiolo legata al vitigno, alla zona, al tipo di vino che egli vuole ottenere ed è determinante la sua esperienza, e conoscenza.
Si tratta di vera e propria MAESTRIA!
Maria Teresa Gasparet 18 Febbraio 2021