I polifenoli sono sostanze naturali sono concentrati in elevate quantità soprattutto nel tè e nei vini, con percentuali più alte in quelli rossi.
Tra i frutti più ricchi in polifenoli troviamo, infatti, proprio l’uva,
Per quanto riguarda il vino da essa ottenuto, la quantità di polifenoli varia in funzione a diversi fattori: terreno, clima, zona, tipo di vinificazione maturazione o affinamento in botte.
I polifenoli si trovano nella buccia, nel raspo e nei vinaccioli e si capisce perché sono maggiori nei vini rossi a causa della macerazione che si verifica durante la loro produzione.
Si classificano in
ANTOCIANI che donano il colore rosso violaceo ai vini giovani
FLAVONI presenti anche nelle uve rosse ma importanti per il colore dei vini bianchi
LEUCOANTOCIANI O CATECHINE che contribuiscono al colore dei vini bianchi
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COLORE risulta più o meno carico, ad esempio nei vini bianchi si va dal giallo chiaro al bruno mentre in quelli rossi le sfumature oscillano dal rosato al marrone.
GUSTO, dall’asprezza alla ruvidezza al palato, soprattutto nel caso di elevata concentrazione di tannini, che rappresentano i polifenoli per eccellenza tra quelli presenti nell’uva.
I polifenoli effettuano anche una azione protettiva contro le ossidazioni è per questo che un vino bianco è più delicato
Se vuoi un approfondimento sui POLIFENOLI, puoi ascoltare la nostra Sommelier Maria Teresa Gasparet sul nostro canale Youtube
Maria Teresa Gasparet 5 Luglio 2020