Chi non ha provato la delusione all’apertura di una bottiglia che sa di tappo?
Magari avevate atteso l’occasione giusta (quale sarà mai?) per stapparla ma ecco la spiacevole sorpresa: il vino presenta un odore sgradevole e risulta imbevibile! 😕
Che fare? E quali sono le cause di questo inatteso inconveniente?
Il cattivo odore e sapore di un vino che lo rende disgustoso, può essere causato dall’armillaria mellea, un fungo parassita della quercia da sughero che l’infetta ancora prima della realizzazione dei tappi, oppure dal tricloranisolo (TCA), un batterio che si sviluppa a causa di piccoli funghi che crescono invisibili nel sughero e che reagiscono con il cloro (colpisce circa il 3-8% delle bottiglie in commercio, non è quindi così comune).
Dagli ultimi studi sembra che l’odore di tappo possa essere causato anche da altri funghi come l’ aspergillus o penicillium e altri batteri delle famiglie bacillus, rhodococcus e streptomyces che andrebbero a contaminare non solo il sughero dei tappi ma l’intera cantina con le drammatiche conseguenze.Da qui la necessità di prestare una grande attenzione all’igiene dei locali di produzione e di affinamento, avendo cura di tenere lontano da esso tutti i prodotti contenenti cloro (detersivi, disinfettanti) che possono portare alla formazione dell’indesiderato TCA.
Come Si manifesta l’odore di tappo?
Il vino sprigiona un odore acre più o meno intenso, che ricorda il cartone bagnato misto a muffa e va a sovrastare tutti gli altri profumi e aromi piacevoli del vino presentando al gusto un sapore amaro e di muffa.
Osservando il tappo spesso notiamo un difetto visibile all’occhio, ma può capitare che il tappo sia visibilmente perfetto e che il vino presenti comunque il difetto.
Quali sono le altre cause che possono manifestare odore di tappo?
Pensate che solo nel 2-3% dei casi, il difetto è riconducibile al tappo. Spesso infatti viene confuso con altre anomalie come:
• sapore di legno: causato da botti o barriques prodotte con legno mal stagionato o di cattiva qualità; le smisurate cessioni di sostanze tanniche scadenti potrebbero indurre ad omologare i sentori avvertiti tra quelli di “tappo”.
• Sapore di muffa: è molto frequente e dipende dall’uso di uve in condizioni sanitarie non in perfette (muffa grigia), contaminazione del vino durante le lavorazioni di cantina. In questo caso si sviluppano sostanze volatili che in presenza di batteri o funghi di origine terricola, ricordano sentori di terra o di muffa.
• sapore derivante da eventi casuali: cattiva pulizia delle tubature e delle pompe di travaso, inappropriata conservazione dei tappi (ambienti troppo umidi).
• sapori derivanti da residui dei lavaggi sterilizzanti dei tappi: al fine di garantire una sostanziale sanità dei tappi di sughero, si procede con la loro sterilizzazione. Può capitare che residui di perossidi (ndr. acqua ossigenata) nel tappo, inducano all’ossidazione dell’anidride solforosa aggiunta in fase di imbottigliamento causando lo sviluppo di odori anomali riconducibili al gusto e odore di “tappo”.
Da tutto ciò si può desumere che il problema legato all’ “odore di tappo” può avere molteplici cause e perciò suggerisco prima di mescere il vini, di non fidarsi dell’aspetto del tappo ma di annusare e assaggiare il vino!
Maria Teresa Gasparet