Il vino è la poesia della terra
Mario Soldati
Ancestrale è un termine che richiama alla mente conoscenze antiche, epoche lontane nelle quali era la natura a dettare i tempi per la produzione del vino.
Furono i Romani gli inventori della “rifermentazione programmata” successivamente perfezionata fino ad arrivare alla rifermentazione in bottiglia e in autoclave.
I vini più antichi con le bollicine (oggi si chiamerebbero frizzanti) provenivano da una sola fermentazione spontanea o controllata degli zuccheri di mosti o vini dolci, svolta nelle anfore di terracotta chiuse ermeticamente. Questa tecnica fu utilizzata per molti secoli.
Attualmente molti vignaioli sono ritornati a questa metodologia di spumantizzazione che non è un metodo codificato ma ciascun produttore utilizza la sua ricetta.
Il metodo ancestrale consiste in una leggera pressatura delle uve per estrarre i lieviti autoctoni presenti sui grappoli, seguita da una fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata.
Successivamente il vino viene imbottigliato, chiuso con il tappo a corona. In tal modo gli ultimi residui della fermentazione, zuccheri e lieviti indigeni, vengono sfruttati per avviare la rifermentazione in bottiglia che avviene naturalmente nei mesi di marzo aprile con l’innalzamento della temperatura.
In tal modo si avvia una maturazione sur-lie o col fondo ossia sui propri lieviti e lo spumante avrà un aspetto un po’ velato e opaco, spuma delicata, sentori di aromi primari e secondari che si fondono a quelli di crosta di pane.
Un vino particolare, profondo e di spessore dotato di una personalità spiccata.